Hankotsu er en kniv skabt til at partere kød og knogler, det danske ord for den ville være en slagter kniv, forstil dig at man står med en kvart ko hængende i en krog, så er Hankotsu’en designet til at man med tommelfingeren støttende på enden af skæftet kan trække kniven ned af, et andet kendetegn er at de første 2-5 cm af klingen ikke er slebet, for at undgå skader hvis den skulle smutte under arbejdet.